DB52 525-2007 腐乳 檢測標準

1 范圍

本標準規定了腐乳的術語和定義、原輔料要求、技術要求、生產加工過程的衛生要求、試驗方法、檢驗規則及標志、包裝、運輸、貯存。

本標準適用于貴州省內腐乳的生產、銷售。

2 規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

GB/T 191 包裝儲運圖示標志

GB 317 白砂糖

GB 1352 大豆

GB 1354 大米

GB 2712 發酵性豆制品衛生標準

GB 2716 食用植物油衛生標準

GB 2757 蒸餾酒及配制酒衛生標準

GB 2760 食品添加劑使用衛生標準

GB/T 4789.23 食品衛生微生物學檢驗 冷食菜、豆制品檢驗

GB/T 5009.52 發酵性豆制品衛生標準的分析方法

GB/T 5009.56 糕點衛生標準的分析方法

GB 5461 食用鹽

GB 5749 生活飲用水衛生標準

GB 7718 預包裝食品標簽通則

GB 13662 黃酒

GB 14881 食品企業通用衛生規范

SB/T 10170 腐乳

JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則

國家質量監督檢驗檢疫總局第75號令  《定量包裝商品計量監督管理辦法》

3 術語和定義

下列術語和定義適用于本標準。

3.1 腐乳

以大豆為原料，添加或不添加輔料，經加工磨漿、制坯、培菌、發酵而成的一種調味、佐餐食品。

3.2 紅腐乳

在腐乳后期發酵的湯料中，添加了紅曲及黃酒釀制而成。產品被紅曲中紅曲色素染成紅色。

3.3 白腐乳

在腐乳后期發酵的湯料中，不添加任何著色劑，僅添加白酒、黃酒或酒釀釀制而成。產品呈發酵過程中自然形成的乳白色、淡黃色。

3.4 青腐乳

在腐乳后期發酵過程中，以低度食鹽水作湯料釀制而成的腐乳。產品有輕微的氨化作用，帶臭味，呈豆青色。

3.5 醬腐乳

腐乳白坯不經過前期發酵，而是在后期發酵過程中，利用醬曲中的各種酶分解白坯中的蛋白質及碳水化合物釀制而成的腐乳。產品大都呈醬褐色或棕褐色。

3.6 風味腐乳

在腐乳成品中，或后發酵期添加各種風味的調味料復制而成的一類腐乳。

4 原輔料要求

4.1 大豆

應符合GB 1352 的要求。

4.2 水

應符合GB 5749 的要求。

4.3 大米

應符合GB 1354 的要求。

4.4 白酒

應符合GB 2757 的要求。

4.5 黃酒

應符合GB 13662 的要求。

4.6 白砂糖

應符合GB 317 的要求。

4.7 食鹽

應符合GB 5461 的要求。

4.8 食用植物油

應符合GB 2716 的要求。

4.9 其他調味料

其他調味料符合有關規定。

5 技術要求

5.1 感官指標

感官指標應符合表1的規定。

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